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青梅脯加工技术流程

杏仅达六成熟左右,杏果个头已长够,肉厚、核小。剔除料中病、虫、伤、烂、过小及过熟果,经过冲洗后,后食盐把青杏腌在缸中或在水池中制坯。

(一)青梅脯加工工艺流程

进料→检斤、验质→清洗→制坯→压瓣→去核→脱盐→浸硫→染色→糖制→烘烤→修整→包装→入库

(二)青梅脯加工工艺规范

(1)原料:北京制青梅多以青杏为料。在杏果长成个,杏核将硬化而种仁还未形成时采收。此时的杏仅达六成熟左右,杏果个头已长够,肉厚、核小。剔除料中病、虫、伤、烂、过小及过熟果,经过冲洗后,后食盐把青杏腌在缸中或在水池中制坯。

(2)制坯:在缸中,层果层盐,上多、下少,并留出盖帽盐,总用盐量是果重的15-18%。为了使原料质地脆而不软,还必须在缸中添加0.5-0.8%的保脆剂。为了防止杏子腐烂,每天需搅拌1-2次,如此处理7-10天。此时青杏由青变黄、杏肉已腌透,捞出在太阳下晒干,待杏外面露出一层白色的盐时为杏坯,可长期贮藏。如时间紧迫,一时无法晾晒,亦可在缸内腌上1-2个月再行处理无妨。

(3)破瓣、去核:可人工压破。即用两块木板,一头用绳子栓在一起,把杏子缝合线上向上,用力一压,自会压裂成两半;或用石磙碾压成两半亦可。然后再人工拣出杏肉,去除杏核。一定要把杏肉压成整齐不碎的瓣。

(4)脱盐:把拣出来的杏肉放在清水中浸泡24-48小时,并换水4-6次,或用流水冲泡,直到无咸味为止,捞出沥干水分。

(5)硫处理:先配出0.2%亚硫酸氢钠液体,把脱盐的杏肉浸泡其中,经8-10小时进行硫处理。

(6)染色:由于在制坯过程中,杏子由青色转为黄色,色泽不太美观,因此可行人工染色,使成漂亮的绿色。可取柠檬黄4-5份加1-2份的亮蓝调配出深浅适度的翠绿色,但色素的总使用量,以原料重的0.015-0.02%为宜。一般先把已经硫处理的果片沥干水分再行染色,也可糖制与染色同时进行。即把色素与糖同时入缸腌制。

(7)糖制:用多次糖煮结合糖渍法进行。

在缸内层果、层糖,糖上多、下少,用30%的糖把杏腌起来;在第二天倒缸时,再加入40%的糖,腌24小时;在第三天加30%的糖。第一次糖煮时先用23-25°Be糖液加杏片煮3分钟,连同糖液入缸渍24-48小时后,再进行二次糖煮。用27-29°Be糖液煮沸,倒入杏片煮2-3分钟,再入缸浸渍24-48小时后,进行第三次糖煮。此时,糖度达到30-32°Be,将糖液煮沸后入杏片煮1-2分钟后倒入缸中,待品温达到70℃左右时,把杏片捞出,晾成半干不粘手时整形,进行最后包装入库。

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